Pregunta:

He oído a la gente decir que la matzá solía ser suave, como la pita o el pan lafa, y que solo cuando comenzó a ser producida en masa se convirtió en esa cosa tiesa parecida a una galleta. ¿Es esto cierto? Y si lo es, ¿puedo usar pita para mi matzá?

Respuesta:

Los judíos han estado debatiendo el espesor de su matzá durante miles de años. El Talmud registra un debate entre los estudiantes de Shamai e Hilel sobre si se puede hornear matzá para Pésaj que sea de hasta una palma1 de grosor.2 Ley judía sigue la escuela de Hilel, que permite la matzá más gruesa; sin embargo, todas las autoridades halájicas están de acuerdo en que el espesor de una palma o más no es aceptable.3

Además del hecho de que tal matzá gruesa es susceptible de convertirse en jametz debido al tiempo de cocción, hay otro problema. Cuando la Torá nos ordena comer matzá en la noche del séder,4 se utiliza el término oní lejem, “pan del pobre”. Y el pan grueso no se considera pan de pobre según la ley judía.5

Sin embargo, cuando consideramos que la discusión anterior es acerca de una matzá que, aunque de menos de una palma de grosor, todavía tiene varias pulgadas de espesor, está claro que la matzá solía hornearse con una mayor proporción de agua, por lo que era mucho más suave que nuestra matzá crujiente de hoy. Incluso hay un incidente discutido en el Talmud6 sobre el hallazgo de un pan mohoso en Pésaj el cual no se puede reconocer como pan o matzá. Nuestra matzá tipo galleta sería fácil de identificar, y todavía no he visto que se enmohezca, incluso después de estar en el almacén durante un año.7

Aún así, mientras algunos judíos con ascendencia de Oriente Medio todavía hacen sus matzot gruesas y suaves, la abrumadora mayoría de matzot hoy en día son duras y delgadas. ¿Qué ha pasado?

La matzá comenzó a adelgazar

En el siglo XVII, la costumbre generalizada era hacer matzá más delgada que la palma mencionada en el Talmud. Rabí Hilel ben Neftalí Tzvi (1615-1690), conocido por su trabajo legal Beit Hilel, escribe que la costumbre era hacer matzá más delgada que el pan normal y tan grueso como un etzbá (dedo).8

Parece haber dos razones para el adelgazamiento de la matzá en los últimos años:

1) Aunque los estudiantes de Hilel dictaminaron que la matzá podría ser de hasta una palma de grosor, de hecho hay otra opinión en el Talmud, la del rabino Iosef, quien define una "matzá gruesa" simplemente como pan más grueso o más grande.

Rabí Iom Tov ben Avraham Asevili (1250-1330), conocido como el Ritva, escribe que debido a que no se dio ninguna medida real en el Talmud en lo que respecta a la opinión del rabino Iosef, uno debe tener cuidado de que la matzá utilizada para el séder no sea gruesa en absoluto. En consecuencia, cita la costumbre de utilizar solo "matzá delgada" para el séder.9

2) Otra cuestión es que si uno fuera a utilizar los mismos hornos para matzá fina y para matzá suave y gruesa, el horno caliente calentaría rápidamente el exterior de la del segundo tipo, haciéndola parecer bien horneada pero dejándolo cruda, y posiblemente jametz, en el interior.10

En consecuencia, Rabí Schneur Zalman de Liadi (1745-1812) escribe en su Shulján Aruj que mientras que en teoría las matzot gruesas son kósher, uno debe inspeccionarlas cuidadosamente para asegurar su cocción. Concluye que uno debe tratar de utilizar solo matzá delgada.11

La matzá se vuelve más seca y delgada

Aunque nos encontramos con que en el siglo XVII la matzá había adelgazado a aproximadamente el grosor de un dedo, todavía era suave, por lo que no se mantenía fresca durante más de unos días. Como resultado, y a la luz de las preocupaciones halájicas en torno al horneado de matzá en Pésaj (¡si uno no es extremadamente cuidadoso, podría terminar teniendo jametz!), se desarrolló la costumbre de hacer matzá con una proporción menor de agua que de harina, resultando en una matzá más dura que no se vuelve rancia.

Sin embargo, esta matzá más duradera era más dura y gruesa, y por lo tanto su masa era más difícil de amasar. Esto planteó una nueva preocupación. Si es difícil amasar y enrollar la masa, puede ser que un poco de harina permanezca sin mezclar dentro de la masa. Al mismo tiempo, como la matzá era dura, parecía más probable que la gente quisiera comerla con agua para ablandarla. Hacer esto podría resultar potencialmente en una mezcla de harina con agua sin hornear, dando como resultado jametz.

Aunque algunos rabinos descartaron esta preocupación,12 otros sintieron que esto era algo de lo que uno debería tener cuidado.13

Es posible que fuera como resultado de esta preocupación que la matzá se hizo aún más delgada. Además, los panaderos de matzá comenzaron a pasar más tiempo amasando la matzá, por lo que había menos preocupación por la harina sin mezclar en la matzá o que uno pudiera comerla con agua.14

Por lo tanto, a finales del siglo XVIII nació nuestra delgada matzá tipo galleta y rápidamente ganó popularidad.

Preocupaciones actuales sobre la matzá húmeda

Aunque un problema potencial de comer matzá húmeda (gebrokts) parece haber sido aliviado amasando mejor la masa y haciendo matzot más delgadas, muchos, incluyendo Jabad, todavía tienen cuidado de no dejar que su matzá se moje.

Rabí Schneur Zalman de Liadi discute el tema de la matzá húmeda en una famosa responsa. Durante el proceso de hornear la matzá dura que comemos hoy, se ha convertido en costumbre tener mucho cuidado y apresurarse en amasar y enrollar la masa para terminar de hacer la matzá dentro de los 18 minutos asignados. Esto lleva a que la masa no se amase tan bien como antes, y por lo tanto es posible encontrar pequeñas manchas de harina que quedan en la superficie de nuestra matzá dura. Debido a esto, uno debe tener cuidado de no mojar la matzá, evitando así cualquier posibilidad de que esta harina se convierta en jametz.15

En conclusión, es cierto que solíamos tener matzá más suave y gruesa. La razón por la que la matzá se hizo más dura y delgada a lo largo de los años se debe a legítimas preocupaciones halájicas que surgieron mucho antes de la llegada de la producción masiva de matzá. Siendo ese el caso, mientras que en teoría todavía se podría tener matzá más suave y más gruesa, en la práctica, a menos que uno sea realmente un experto en el proceso de hacer estas matzot, puede terminar con lo que parece matzá en el exterior, pero es realmente jametz en el interior.16

Para más información sobre el tema de la matzá húmeda, véase Gebroks-Matzá húmeda.